丹麥針對 374 名停經罹患乳癌的婦女與374名健康的婦女研究發現，acrylamide haemoglobin 水平與乳癌有正相關的關係。

Acrylamide是澱粉經過燒烤、油炸產生的致癌物。抽煙也會導致不少 Acrylamide。

之前有研究發現 Acrylamide增加子宮內膜癌及卵巢癌達 29% 及 78%。

-- 原文 -- 

Source: International Journal of Cancer
Published online January 8 2008
"Epidemiology: Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among menopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health Study.
Authors: Pelle Thonning Olesen, Anja Olsen, Henrik Frandsen, Kirsten Frederiksen, Kim Overvad and Anne Tjonneland

紅酒中的 Resveratrol、綠茶類的多酚、大蒜中的 diallyl trisulfide ,  可能可以減少 油炸燒烤澱粉類的食物(餅乾、洋芋片、麵包等) 中的致癌物acrylamide 的毒性。 

綠茶在實驗中被證實可以明顯抑制老鼠乳癌腫瘤的生長

Xie Q, Liu Y, Sun H, Liu Y, Ding X, Fu D, Liu K, Du X, Jia G. Inhibition of Acrylamide Toxicity in Mice by Three Dietary Constituents. J Agric Food Chem. 2008 Jul 15. Published online ahead of print.

Kansa 州立大學的研究發現，吃燒烤油炸的肉類時，手指根(fingerroot)、迷迭香(rosemary)、薑黃(tumeric)這三種調味料(香料)有抗氧化的特性，抗癌的效果最好。燒烤油炸肉類的主要致癌物是 heterocyclic amines (HCAs, HCA, 雜環胺) 

牛肉燒烤產生的 HCAs 比豬肉、雞肉產生的 HCAs更多。研究發現迷迭香(rosemary) 抗HCAs 的效果最強。

沒想到黑糖是致癌物

黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺(acrylamide)

黑糖產生致癌物質丙烯醯胺(acrylamide)的原因：天門冬醯胺（asparagine）和單醣（葡萄糖、果糖）高溫加熱產生，也就是燒焦產生黑糖的顏色的過程。愈黑致癌物丙烯醯胺就愈多。黑糖有的是從甘蔗汁加熱成的，也有是從砂糖+糖蜜製成的。我猜從甘蔗汁熬煮製成的黑糖應該是丙烯醯胺(acrylamide)最多的，因為加熱時間最長。 

一包購自農夫市集的黑糖的丙烯醯胺含量高達2740µg/kg（ppb，微克/每公斤），含量超過1000 µg/kg（ppb）的共7項，整體數值落在30～2740 µg/kg（ppb）（表一）

看了我也嚇一跳，因為我常吃...而且還吃不少...

不過比較精確來說，應該是「黑糖內含致癌物-丙烯醯胺」...

這邊有台糖的砂糖製作過程，如何把甘蔗汁濃縮&分離成砂糖&糖蜜。可以看到甘蔗汁濃縮&結晶的過程，主要是用低溫&低壓來脫水，所以不會產生太多的丙烯醯胺(acrylamide)。如果把砂糖&糖蜜混合，也是一種黑糖。家庭式的高溫&一般壓力熬煮的黑糖應該會丙烯醯胺(acrylamide)比較多。目前食用的糖蜜很少人在賣，如果黑糖有致癌的疑慮，這是促銷糖蜜的大好機會？