當脂質曝露到自由基，會被氧化(稱為 peroxidation 過程)， 就是這種反應造成膽固醇有對心血管傷害的反應。膽固醇的氧化物被稱為  oxysterols 。

在一項實驗中，第一組老鼠餵給高脂食物，第二組餵給高脂食物及抗氧化劑維他命C(100mg / Kg天) 、硒(200mcg/Kg天)，對照組則餵給控制飲食且沒有抗氧化劑。

實驗結果為：高脂組的膽固醇氧化物是控制組的兩倍。高脂抗氧化劑組與控制組的膽固醇氧化物水平與控制組一樣低；7beta-hydroxycholesterol 膽固醇氧化物的水平抗氧化劑高脂組比控制組稍低。

Reference:

Menéndez-Carreño M, Ansorena D, Milagro FI, Campión J, Martínez JA, Astiasarán I. Inhibition of Serum Cholesterol Oxidation by Dietary Vitamin C and Selenium Intake in High Fat Fed rats. Lipids. 2008 Mar 12. Published online ahead of print.