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如果你吃紅肉及全脂牛奶過活，含有60%的脂肪，其中一半是飽和脂肪，你可能只會想到statins(降膽固醇的藥)及動脈支架。可以看 Masai 這個在肯亞及坦上尼亞的土著。1960 年代，George Mann 醫師發現 Masai 吃這種飲食(與牲畜的血)，而他們卻非常苗條，膽固醇很低，幾乎沒有心臟病。但他們其中的一群人改吃現代飲食後，膽固醇大幅度提高。

文章中提到造成飽和脂肪不好錯誤印象的論文。

一般飲食的飽和脂肪酸主要有  stearic acid, palmitic acid, and lauric acid。stearic acid 對膽固醇沒有影響。stearic acid 在可可亞及動物脂肪很多， 會在肝臟轉成一種單元飽和脂肪酸oleic acid，是一種存在橄欖油中對心臟有益的成份。

Palmitic and lauric acid 會提高 LDL(壞的膽固醇) 及 至少與LDL一樣多的HDL(好的膽固醇)。LDL 會在血管壁形成堆積，HDL 會移除堆積。所以許多研究認為 HDL/LDL 的比例才是心臟健康的預測值，而不是只有 LDL。

即使是吃碳水化合物(澱粉)，不能吃過量，過量會刺激胰島素的分泌，轉換成脂肪。

根據 Volek and Dr. Krauss 的研究，減重或平時的飲食中有適當的脂肪，比高碳水化合物及低脂的飲食更能減少心臟病的風險。這不代表你應該吃多量高脂食物，而是說沒有科學證據顯示脂肪不能是健康飲食的一部份。

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但是 Trans-Fat(反式脂肪、氫化植物油)  還是應該儘量避免。